در خیلی از دستوالعمل‌های تهیه‌ی خمیر، به جای آب، از شیر استفاده می‌شود. استفاده از شیر در تهیه خمیر مزایای بسیاری دارد که ما در این مطلب به آن می‌پردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید...
از گذشته تا به امروز، انواع مختلف خمیر، برای تامین غذای مردم، تولید شده‌اند. خمیرها برای مقاصد مختلفی، مثل پخت انواع نان، شیرینی، پیراشکی، رشته‌ها و .. با ترکیبات مختلف تهیه می‌شوند. اغلب ما شاید خمیر درست کردن مادر، و مادر بزرگ هایمان را دیده باشیم و تا حدودی از ترکیبات آن اطلاع داشته باشیم ولی در حالت کلی اغلب خمیرها ترکیبی از آرد و آب به همراه افزودنی‌های دیگر است. بعد از این ترکیب ساده، خلاقیت بیشتری در تهیه‌ی خمیرها (مثل اضافه کردن شیر، تخم مرغ، انواع حجم دهنده‌ها، طعم‌دهنده هاو …) به کار برده شد. استفاده از شیر در تهیه خمیر، به سال‌ها قبل بر‌می‌گردد. و از قدیم الایام رایج بوده است. ما در این مطلب می‌خواهیم به دلایل استفاده از شیر در خمیر بپردازیم.
در مطالب قبلی به فواید و مواد مغذی موجود در شیر پرداختیم، طبق مطالب گفته شده، اگر به یک خمیر به جای آب، شیر اضافه کنیم، در واقع یک خمیر غنی شده تهیه کرده‌ایم. خمیر‌های غنی شده با شیر، معمولا در پخت انواع شیرینی، نان‌های فانتزی، پیراشکی و… استفاده می‌شوند. استفاده از شیر به جای آب، هزینه‌های تولید را به شکل چشمگیری افزایش می‌دهد، به همین دلیل برای تهیه‌ی نان‌هایی که به صورت روزانه مصرف می‌شوند، توجیه اقتصادی ندارد. استفاده از شیر در خمیر به نان‌های خاصی محدود می‌شود که مقوی‌تر، خوش طعم‌تر و البته گرانتر هستند.
در گذشته مردم بومی هر منطقه، از شیری که در دسترس‌شان بود (شیر گاومیش‌ها، بز‌ها، گوسفندان، گاو‌ها و حتی شیر شتر ) برای تهیه خمیر استفاده می‌کردند. اما امروزه، در تولید خمیر‌های صنعتی، اغلب از شیر گاو، استفاده می‌شود. ترکیبات شیر گاو‌ها را نیز می‌توان با اضافه کردن مواد مغذی و ایجاد تغییراتی تغذیه‌ی دام‌ها غنی سازی کرد.
دلایل استفاده از شیر در تهیه خمیر
خب همه میدانیم که اضافه کردن شیر به خمیر، مواد مغذی زیادی مانند انواع ویتامین‌ها مخصوصا ویتامین B12، املاح، کلسیم و به صورت عمده، پروتئین را به خمیر اضافه می‌کند. اما این تنها دلیل برای استفاده از شیر نیست. شیر بافت خمیر را بهبود می‌بخشد. چربی و لاکتوز موجود در شیر، بافت نان را نرم و شیرین و پوسته‌ی آن را کاراملی می‌کند. رویه‌ی نان‌هایی که در ترکیبشان از شیر استفاده شده است، سریعتر از خمیر‌های عادی می‌سوزد، پس باید در هنگام پخت، در تنظیم زمان و دمای پخت دقت بیشتری داشته باشیم.
استفاده از شیر خشک در تهیه‌ی خمیر
اگر به مطالب نوشته شده بر روی بسته‌بندی کیک و کلوچه‌های موجود در فروشگاه‌ها توجه کرده باشید، متوجه خواهید شد که در ترکیب اغلب این محصولات از شیر خشک به جای شیر استفاده شده است. شاید بپرسید چرا؟ چون ساده تر است. واضح است که استفاده از مواد پودری و خشک، برای تهیه‌ی خمیر، کار راحت تری است. علاوه بر این، نگهداری از شیر خشک آسان است و نسبت به شیر تازه دیرتر فاسد می‌شود؛ این مزایا باعث می‌شود که تولید کنند‌گان عمده‌ی نان و شیرینی، استفاده از شیر خشک را نسبت به شیر تازه، ترجیح دهند. شیر خشک نسبت به شیر تازه، قند و چربی بیشتری دارد (۲۷% چربی و ۳۸% قند). البته در نگاه اول این اختلاف خیلی زیاد به نظر می‌رسد اما وقتی شیر خشک را با آب (با نسبت ۱:۱۰) رقیق می‌کنیم، همه چیز عادی می‌شود.
چقدر آب و چقدر شیر؟
اکثر افراد بر این باورند که چون شیر به جای آب، در خمیر جایگزین می‌شود، پس باید دقیقا به مقدار آب، شیر به ترکیب خمیر افزود، اما این باور اشتباه است. اختلاف از آنجایی ایجاد می‌شود که در ترکیب شیر، ۹۰% آب وجود دارد .شاید در نگاه اول این ۱۰% باقیمانده، خیلی قابل توجه نباشد، اما در حجم بیشتر خمیر، این اختلاف مشکلاتی به وجود می‌آورد. پس لازم است به این نکات توجه کافی داشته باشیم.
مقایسه‌ی نان با شیر تازه و شیر خشک
سوالی که ممکن است پیش بیاید این است که اگر دو خمیر با مواد اولیه و افزودنی‌های مشابه تهیه کنیم که تنها اختلافشان، در به کاربردن شیر خشک، شیر تاره و آب باشد؛ نتیجه‌ی پخت چه خواهد شد؟ در واقع می‌خواهیم بدانیم تفاوت خمیر تهیه شده با آب، شیر خشک و شیر تازه، بعد از پخت در چیست؟ آیا این تفاوت‌ها قابل مشاهده و ملموسند یا خیر؟
خب ما در آزمایشی این مقایسه را انجام دادیم. نان‌هایی که با شیر تازه و شیر خشک تهیه شده بودند، در مقایسه با نان معمولی ( تهیه شده با آب)، بافتی نرم‌تر و رویه‌ای طلایی‌تر و تیره داشتند. این تفاوت به دلیل وجود قند در شیر تازه و شیر خشک ایجاد می‌شود. قند موجود در این دو نوع شیر، در معرض حرارت، کاراملی می‌شوند و در نتیجه رنگ رویه‌ی نان را تغییر می‌دهند.
نان‌های تهیه شده با شیر تازه و شیر خشک، بافت نرم، پفکی و تردتری نسبت به خمیر ساده داشتند. حباب‌های هوا و حفره‌های خمیر به شکل منظم‌تری در تمام بافت خمیر پخش شده بودند. طعم نان در خمیر‌های همراه با شیر، به دلیل استفاده وجود چربی و شکر، قطعا با نان ساده متفاوت خواهد بود ولی طعم نان‌های تهیه شده با شیر خشک بسیار شبیه نان‌های شیر تازه بود.
شرکت پونک شیر خاوران در تهیه‌ی انواع خمیر پیتزا ( نان‌های نیمه آماده) و خمیر پیراشکی‌های خود، از شیر خشک و شیر تازه استفاده می‌کند، به همین دلیل عطر و طعم و همچنین بافت این خمیرها بسیار عالی و فوق العاده‌اند. یکی از دلایل توصیه و تاکید ما بر نگهداری این محصولات در دمای زیر صفر درجه (فریزر) نوع مواد اولیه به کار برده شده در این محصولات مثل شیر و تخم‌مرغ است.
شما می‌توانید این محصولات را از نزدیک‌ترین فروشگاه‌های محل زندگی خود تهیه کنید. انواع پیتزا و پیراشکی‌های خوش‌مزه‌ی خانگی را در کنار عزیزانتان تهیه کنید و از خوردن آن‌ها لذت ببرید. ما تا خلق یک تجربه‌ی لذت بخش از آشپزی، مسیر را برایتان کوتاه‌تر کرده‌ایم.
